Si bien es cierto que la cocina está formada por las reacciones físicas y químicas de los alimentos, existe un fenómeno llamado “Gastronomía Molecular”.
Este tipo de cocina nace cuando el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti, hicieron un estudio precisamente sobre sobre la física y química en los alimentos y fueron ellos quienes acuñaron el término “Gastronomía molecular y física” en 1992. Fue Ferran Adriá quien la diera a conocer al público en 1994.
La disciplina busca hacer una investigación, explicación y uso práctico de la ciencia al cocinar. Estudia las transformaciones de los ingredientes y todo lo que compone a la gastronomía en general, tanto lo social como lo artístico y lo técnico. Este estilo de cocinar es utilizado tanto por los científicos, como por los profesionales de la comida y busca aprovechar las ventajas e innovaciones científicas para mejorar el arte culinario.
Kurti experimentó con distintas formas de cocción, como la cocción a baja temperatura o con baterías de autos. Él estudia la ciencia detrás de la cocina tradicional.
La cocina molecular ha ido adquiriendo mayor popularidad en los últimos años, siendo un método utilizado en muchos restaurantes famosos alrededor del mundo. Ayudándose de la gastronomía molecular, los chefs pueden tener un menor tiempo de preparación y darle una presentación más vistosa a los platillos. Es también mucho más fácil encontrar algo de este tipo de cocina en lugares no necesariamente caros o elegantes.
Básicamente la idea de la cocina molecular consiste en preparar alimentos y bebidas con texturas y estados de materia fuera de lo común. Así, con elementos científicos se desarrolla la esferificación, gelificación y emulsificación de alimentos que normalmente no se presentarían en estos estados. Se puede encontrar una sopa congelada en forma de esfera, gelatinas en forma de spaghetti con diversos sabores, salsas en forma de crema batida, o esferas de sabores en el té.
Los materiales y utensilios que se usan para crear este tipo de cocina son elementos que usualmente uno encontraría en un laboratorio, jeringas, pipetas, tanques de nitrógeno. Los ingredientes que se utilizan para la preparación de estos alimentos son esencialmente los mismos, en vez de utilizar la grenetina de origen animal, se utiliza el agar-agar, que es básicamente la jalea que se utiliza para los cultivos en los laboratorios, y es una gelatina vegetal.
Todo esto le da un nuevo significado a la expresión artística propia de la gastronomía, un cocinero hoy en día debe crear nuevas recetas e innovar en su preparación. La gastronomía molecular muestra una nueva forma de acercarse a los alimentos que vemos cotidianamente y proporcionarles una visión diferente y fresca.
En este sitio se pueden encontrar los elementos, utensilios e ingredientes para la cocina molecular.
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